食品卫生 - 第4页 - 食品储藏加工技术

清凉饮料卫生

清凉饮料在饮用前不经加工，天热时供应面广，其卫生要量好坏，对人民健康关系很大。清凉饮料品种很多，在农尊毒要是经售食品工厂生产的现成冷饮和食品、饮食店自制磐稀释冷饮。现成冷饮包括冰棍(棒冰)、雪糕、冰砖、冰淇淋、汽水等。在基层单位经销时应注意运输过程用清洁工具乎警和保冷，销售过程应有冷藏条件，防止溶化和包装破损巧染。自制稀释冷饮包括果味水、绿豆汤、赤豆汤、冰冻咖啡、可可等。供应单位应有专用屋室、专用工具容器、专人负责，工具、‘饮具应严格消毒。所用原料如蜜饯、豆类、淀粉、咖啡等都要拣除杂质，经过蒸煮。不得使用色素，糖精用不超过万分之一点五。水源应清洁，并经过沉淀，消毒，婴配料一同煮开后冷却。在冷库或冰箱冷却的，须注意防止同冷库内其他食品接触污染，用冰冷却时只限于在盛器外加冰，并须防止冰和冰水进入盛器以内，不得在冷饮内直接加机冰或天然冰。稀释冷饮整个操作、供应过程，应符合卫生要求，并限于当天生产，当日供应。

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糕点糖果卫生

糕点糖果生产应注意原料新鲜，认真拣剔杂质。尽可能做到以销定产。成品应尽量做到有专间堆放整齐，木箱应定期清洗，并用新纸铺垫；发货时须有洗手设备，供提货人盘点时洗手之用。各种食品应少用或不用色素，糖精等附加剂。零售单位除应注意不用手抓食品并用新纸包装外，价目牌不可直接接触无包装的食品。

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饮食点心店卫生

采购食品原料应当保证质量。采购时应在检查验收数量的同时检查验收质量。在由原料到成品实行“四不”制度，层层把好卫牛质量关，不出售腐败变质、发馊、发霉食品。在食品原料保存上应注意分类分档，先进先用。鲜活商品、畜禽内脏等容易变质的原料要及时加工处理，并根据市场情况加强进货计划性，防止积压变质。

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食品行业共同卫生要求

村食品行业主要是饮食点心行业、糕点糖果行业、副食品行业、酿造业、豆制品业、等等，分属县、集镇、公社各级商业部门领导。根据国务院1965年批准公布的《食品卫生管理试行条例》规定：各食品行业及其主管部门，应当把食品卫生工作纳入生产计划和工作计划，有适当机构或人员管理食品卫生工作；各主管部门应当经常对所属单位干部、职工进行重视卫生工作的思想教育，组织食品卫生科学知识的学习，使他们加强对人民身体健康负责的政治责任感，自觉地做好食品卫生工作；食品生产、经营单位应当建立群众性卫生组织，订立卫生工作制度，有必要的卫生设备；禁止出售腐败变质、有毒有害以及其他不符合卫生要求的食品及原料；对新老工作人员应当进行健康检查，组织进行有关预防接种，加强传染病管理。这些规定都十分重要，应当认真贯彻落实。

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蔬蔡聱菜卫生

我国各地蔬菜品种多，食用量犬。因用人畜粪便施肥，有的用未经处理过的生活污水灌溉，往往被肠道传染病病原菌污染，并常带有蛔虫卵和其他寄生虫卵。水生植物如茭白、慈菇、荸荠、水芹等更为严重。工业废水、农药和被农药污染的土壤、水源也会造成对蔬菜的污染。南方有些地区在蔬菜采摘后往往先在浜池塘浸泡一下，然后运送销售单位，也常造成污染。有的地方，习惯吃凉拌菜。这些情况都容易引起肠道传染病和寄生虫病传播，影响人民健康。因此，蔬菜在近采摘期不宜施用新鲜粪便和施用农药，必要时，应选两效低毒农药，正确掌握剂量。用作灌溉的生活污水要先经无害化处理，用工业废水灌溉时要先经去毒处理。在采摘后不可在沟浜、池塘浸泡，应用清洁水洗净。在装运和销售环节应尽量防止茄果、豆类、根茎等类蔬菜破损，以减少污染机会。运售工具、堆放场地要保持清洁。在食用前，应将蔬菜仔细洗几次，可以去除大部分微生物和寄生虫卵。凡能熟吃的应尽量熟食。生吃或凉拌蔬菜最好在开水中烫泡数秒钟，有条件的可用药物消毒。消毒方法是用0．2％左右漂白粉溶液浸泡数分钟，然后用冷开水冲洗。
　

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鲜奶的卫生

鲜奶中含有丰富的营养成份，但也适合细菌的生长繁殖。不少婴儿和病人饮用牛奶，它的卫生消毒更为重要。在刚挤下的新鲜奶中细菌数较少，通过外界的污染和温度环境改变，细菌数迅速增加，每毫升可高达100万个以上。因此，首先必须加强对挤奶的操作卫生及工具盛器的严格消毒，减少污染。挤出的奶要及时加以冷却降温，减少细菌的繁殖。奶牛患有人畜共患病如结核病，则所分泌的奶可能带有病菌，因此，鲜奶必须经过消毒后才能供应。

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禽、蛋卫生

禽类宰后变化基本与畜肉相同。为了减少禽肉的污染，有些屠宰加工方法值得提倡。例如；宰时用经口宰杀法，即用尖刀切开腭部粘膜下血管割断静脉放血，伤口小，又在口腔内部，可减少污染。又如：有的单位取出禽内脏时不打开腹腔，而是从肛门取出，也是减少污染好办法。有关运输、销售过程卫生要求，可参考畜肉品的要求。应特别注意的是毒杀野禽的处理。近年不少地区为了提高野禽捕获量，往往用剧毒的氰化物制成毒饵，毒杀效果好，捕获量大。为了安全起见，这种野禽应将内脏、头、颈去除销毁，以防人食后引起中毒。

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肉品卫生

肉类食品是营养价值较高的食品，但供肉食的牲畜如患有疫病，可通过肉品传染给人。因此，家畜(猪、牛、羊、马、驴、骡)均须送往屠宰场(点)或有屠宰设备的食品购销屠宰，经肉品检验后方可食用，有条件的最好先经宰前检验。屠宰场(点)必须有充足水源，设有排水良好的下水道，有健康牲畜和病畜隔离的圈舍以及粪便污水处理的设备，并应有急宰间以供屠宰一般病畜之用，如无急宰间贝0病畜与健康牲畜应分开屠宰。屠宰场(点)应有专职或兼职检验人员和肉品卫生检验制度。宰后检验的目的是检查鉴定家畜是否患有传染病以及肉品卫生质量好坏，分为头部、躯体、内脏、寄生虫四个方面检验。检验方法以肉眼观察、剖检、触检为主，必要时根据条件进行实验室检验。

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黄曲霉毒案污染粳食对健康的危害和预防措施

黄曲霉菌是一种很常见的霉菌，在生长繁殖过程中，能产生毒素，这种毒素总称为黄曲霉毒素。其中以黄曲霉毒素B毒性最强。经实验证明黄曲霉毒素能使动物发生肝癌。容易被黄曲霉菌污染的以玉米、花生最多，三麦次之。这种毒素耐热，150。C高温数小时不被破坏。为了消除黄曲霉毒素的危害t首先应该掌握好玉米、花生等粮食、油料作物在收获后及时脱粒晒干，避免进仓前产生霉变。同时进仓后要控制好温度、湿度。在食品加工前如发现霉粒要拣除干净。霉花生可用作榨油，经过加碱精炼破坏这种毒素。大米中黄曲霉毒素过高可改作工业用粮，制作酒精等；其酒糟经稀释后仍可搭配作饲料。采取这些措施之前，要先测定其中毒素含量，根据不同情况用不同方法处理。

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预防黄变米和霉菌污染大米引起的中毒

预防黄变米和霉菌污染大米引起的中毒黄变米是由于稻谷发热霉烂所造成。造成的原因是稻谷割下后未及时晒干、脱粒，带穗堆放，以致发热霉烂。这种经霉烂后的稻谷，有些已失去大米应有的光泽成为带黄色的米，称为黄变米。引起大米黄变的霉菌有十几种，主要为冰岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等，并产生霉菌毒素。严重黄变的米食后也会发生呕吐、头昏、嗜睡、腹泻等急性中毒症状。另外，稻谷脱粒后未晒干进仓贮存，也会发热霉变，经碾米后米色灰暗成为花斑米，食时味苦，食后有腹泻、乏力、上腹不适，有的食后还发生头昏、恶心、呕吐等急性中毒症状。将这种大米的提取液作猫灌胃试验，猫也发生较强烈的呕吐。从以上的情况看，稻谷霉变不仅使米外观变化，而且食后能引起人畜中毒。因此，在抢收时要及时脱粒、晒干、扬净、进仓保管，几方面的工作都要环环扣紧，这对提高产量、质量，保障身体健康，都有积极作用。

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赤萼霎病麦引起的人畜中毒及其预防

赤萼霎病麦引起的人畜中毒及其预防引起三麦(小麦、大麦、元麦)病害的有多种镰刀菌，其中主要的是小麦赤霉菌。三麦在生长过程如遇阴雨多的气候，往往遭受赤霉菌的感染，发生赤霉病。如果防治不好，麦粒的感染率可达60～70％，甚至更多，会使产量大大减少，质量下降。感染后的病麦皱皮，空心，灰暗无光彩，胚部出现红色。小麦赤霉菌产生的毒素较强，吃进带病麦5．2～6．2％的小麦后即可引起急性中毒。使人畜发生急性中毒的主要是，赤霉菌毒素中的致呕吐毒素和赤霉烯酮毒素二种。人食了赤霉病麦做的食品十分钟到半小时即发生头昏、腹胀、呕吐等急性中毒症状，老、幼、体弱和食量大的中毒症状重

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